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Definición

Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Hay numerosas formas de clasificación del queso: -En función del tipo de leche empleada, el queso puede ser de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla. -Según su estado de maduración, hay quesos frescos, curados o maduros, semi maduros y añejos. -En virtud del contenido graso expresado en extracto seco, el queso puede ser: doble graso, cuando contiene como mínimo el 60% de grasa; extragraso, con un mínimo del 45% de grasa; graso, con un mínimo del 40% de grasa; semi-graso, cuando supera el 20% de grasa; magro, cuando baja del 20% de grasa. -De acuerdo con el proceso utilizado en su elaboración, distinguimos: 1) El queso afinado, madurado o fermentado, que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa, además de la fermentación láctica; a este grupo pertenecen los quesos de pasta blanda (de corteza lavada o enmohecida y de pasta azul) y los de pasta prensada (de pasta cocida o no cocida). 2) El queso fresco, que es de elaboración reciente y no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación añadida. 3) Queso fundido, que se obtiene a través de la molturación, mezcla y fusión de una serie de quesos de diferentes clases y calidades; a veces también se le añade leche, nata o mantequilla.

Áreas curriculares:

• Hostelería y Turismo
• Cocina
• +Alimentos y bebidas.

Términos vinculados:

• riboflavina